Pane con farina di segale a lunga lievitazione

Questa ricetta è un mio esperimento e, dal risultato ottenuto, direi riuscito. A vedere questa ricetta si potrebbe pensare sia difficile, ma non è affatto così, ci vuole un po’ più di tempo e la voglia di sperimentare una nuova ricetta.

La farina di segale profuma di antico molino, di paglia, di fieno, di buono e trasferisce a questo pane tutti questi sapori, la lievitazione lunga invece conferisce quel lieve sapore acido somigliante allo yogurth, per non parlare poi della digeribilità di questo pane che ha lievitato per più di tre giorni, che altro dire....

Ingredienti: (ricetta per ottenere due pani da circa 1 kg.)

100 gr di farina semintegrale bio
150 gr di farina integrale di segale bio

400 gr di semola di grano duro bio
820 gr di farina manitoba

3 cucchiaini lievito secco naturale attivo (quello in pallini)
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

q.b. di acqua calda
20 gr. di sale marino fino

Far "fiorire" due cucchiai di lievito in un bicchiere con 100 gr. di acqua calda vedi foto di questo post. In una ciotola capiente impastare le prime tre farine, il lievito e ancora acqua fino a raggiungere una consistenza quasi liquida (circa 700 gr.). Coprire poi con un canovaccio umido e far riposare a temperatura ambiente per 3 giorni al riparo da correnti d’aria.
Al secondo giorno distribuire sulla superficie i due cucchiai di zucchero, ricoprire con il panno umido. Comincerà a sapere di yogurth.
Trascorsi i tre giorni, far fiorire l’altro cucchiaino di lievito in un bicchiere con 50 gr di acqua calda, aggiungerlo all’impasto fermentato, aggiungere la farina manitoba, il sale e impastare per circa 10 minuti; dividere in due la pasta e lasciar lievitare i pani per due ore (io li metto in stampi da plum-cake foderati di carta forno), accendere quindi il forno a 180° ventilato e mettere all’interno un piccolo recipiente pieno d’acqua per umidificarne l’aria. Raggiunta la temperatura infornare i pani e cuocere per 30 minuti. Togliere dagli stampi e lasciare raffreddare i pani su di una gratella per un’ora prima di gustarlo.